✿╮°♡。161巷のclaire 。♡°╭✿

今天是最後一堂課了...

也是我最感興趣的內容

單單茶一門課

怡蘭老師就曾開過8~10堂單獨的課程

可是香草知道的太遲ㄌ...

不過沒關係

今天先來聽聽入門的

下次有機會再深入研究囉...

茶的簡史

目前粗分為印度、錫蘭、中國、印尼四大茶區。

茶的分類

茶的分類，按各種不同標準，可有不同的區分法。然最一般也最常使用的，是依發酵度與製法，分為六大茶類。而紅茶，便是這六大茶類中的一種。認識六大茶類，便相對初步認識了紅茶:

綠茶:製作時不經過任何發酵過程、採摘後直接殺菁、揉捻、乾燥而成的茶。滋味清新鮮醇，清爽宜人。因工法不同，又可分為以鍋炒而成的炒菁綠茶，比方龍井、碧螺春，以及以高溫蒸汽蒸煮的蒸菁綠茶，比方日本的煎茶、玉露，前者香氣濃、後者有新鮮新綠感。

黃茶：製作方式近似綠茶，但過程中經過悶黃，使茶葉與茶湯的顏色呈黃的微發酵的茶，發酵度約10～20%，滋味清香甘甜，如君山銀針、蒙頂黃牙等都是知名的茶款。

白茶：把葉片採摘下來後只經過輕微的、約10～30%程度的發酵、不經過任何炒菁或揉捻動作，便直接曬乾或烘乾的輕發酵茶。帶有細緻的茸毛，滋味清淡爽滑，非常獨特。特產於中國福建一帶，如白毫銀針、壽眉牡丹等都是知名的茶款。

青茶：又稱烏龍茶。發酵度約為20～60%，是介於綠茶與紅茶之間的半發酵茶類。滋味變化多端，兼容綠茶的清綠新爽與紅茶的醇厚甘美，常帶有如花香、果香、穀香等多元豐富的香氣，是台灣最知名的茶類。知名茶款除烏龍外還有包種、鐵觀音、水仙(鳳凰單欉、宋種單欉)、武夷茶(大紅袍..)。

紅茶：發酵度達80～90%的全發酵茶。製作過程不經殺菁，而是直接萎凋、揉切，然後進行完整發酵，使茶葉中所含的茶多酚氧化成為茶紅素，因而形成紅茶所特有暗紅色茶葉、紅色茶湯（然必須注意的是，在英文中，紅茶並不稱「紅」茶，而稱black tea)。如立頓、台茶18、阿薩姆。

黑茶：屬後發酵茶。製造上是在殺菁、揉捻、曬乾後，再經過堆積存放的過程（稱為「渥堆」），使之產生再次發酵，故而茶葉與茶湯顏色更深、滋味也更濃郁厚實。如普洱茶、湖南黑茶等都是著名茶款。

龍井茶 龍井茶茶片約三四分長，一分闊，形狀扁平，顏色翠綠，其葉形有如喜鵲的舌頭，故又名「鵲舌」，也有人認為其葉形若旗上槍尖，故也有稱為「旗槍」。茶葉以「色綠、香郁、味甘、形美」四絕享譽，原產地是浙江杭州西湖一帶，它的極品產於獅峰山。獅峰龍井香氣持久，味道鮮而甘，是品質最佳的龍井，其中又以「獅峰明前龍井」為極品。   據說在龍井茶山上，有一個荒涼的村落，村裏只有寥寥的幾戶人家，這幾座破落戶當中，住著一個孤苦的老太婆，凡是路過這裏或是來此處勞動的人，疲倦時經常到老太婆的茅屋下休息，老太婆便以每年留下來的粗茶，每天煮一鼎鑊的茶水，給來往的行人解渴。一個風雪的寒冬，有位老頭前來茅屋避雪，看見鍋中正冒著熱氣，於是便好奇的問老婆婆鼎中燒些什麼東西，老太婆無限感慨的回答說：「我不過是個貧窮又無依的老太婆，只能為過路行人燒點粗茶解渴。」老頭聽完竟拍手大笑說：「你並不窮啊！門前石臼內的茶渣便是寶貝，你賣給我，明天派人來抬。」那老太婆誤以為老頭要買的是石臼，於是先將臼內的茶渣倒在後院十八株茶樹上，後來那十八株茶樹因被茶渣滋潤培育，長得非常壯大，這便是龍井茶樹原始的樹種。 又據說清朝乾隆皇巡幸江南的時候，曾經在杭州名勝獅峰胡公廟前品綴龍井茶，嚐後即對它的香味留下深刻的印象，因此把十八株種在那裏的茶樹命名為「御茶」。從此以後，龍井茶名揚天下。在清明節之前摘取的新茶，叫做「明前龍井」，品質為最上等。

碧蘿春 碧蘿春，又名碧螺春，是綠茶的一種。原產於江蘇省太湖洞庭山附近，形狀類似螺殼，湯色翠綠，味道嬌野，泡後香氣清幽。 江蘇人稱「碧蘿春」為「嚇煞人香」，這是江蘇話，意思是「永香得嚇煞人」，這亦是碧蘿春茶的原名。據說碧蘿峰當地的土人採茶時將採下的茶 　葉放在胸口的衣襟內，鮮葉得熱氣之助便發出一種極濃的香氣，因此土 人們便稱為「嚇煞人香」。後來滿清皇帝南巡遊太湖，覺得其名甚不雅觀， 　遂改名為「碧蘿春」，這是碧蘿春茶得名之由來。  又據說在清朝康熙年間，有一個農民採擷很多這種茶，然後放入懷裏， 受到體溫的薰染，茶就散發出一種奇特的香氣，從此之後，大家不再把這種茶放入籠子裏，並且就稱呼它為「嚇煞人香」。後來，這種茶被獻給康熙皇帝，康熙認為「嚇煞人香」這名稱過於鄙俗，便賜名為「碧蘿春」。

大紅袍 大紅袍是武夷岩茶中品質最好的一種，歸屬半醱酵茶。由於茶樹生長在岩石之間，使得它的成分及滋味稍別於其他的青茶。 據說這種茶可以治百病。在明朝時，有個官吏因沈纏身，某天，有位 　來自武夷山天心寺的僧人送他這種茶，他喝過多次之後，便不藥而癒了。 　官吏為了表示感激，就把自己所穿的大紅袍披在茶樹上，這是「大紅袍」 　得名的由來。

水仙 水仙歸屬半醱酵茶，足以與鐵觀音匹敵。水仙茶葉大，呈深綠色，水性長，香味並重。 據說清朝康熙年間，有個福建人發現一座寺廟旁邊的大茶樹，因為受到該寺廟土壁的壓制而分出好幾條扭曲變形的樹幹。那人覺得樹幹曲有趣，便挖出來帶回家種植。他巧妙的利用樹的變形加以繁殖，結果培育出清香的好茶。閩南話的「水」就是「美」，因此，從美麗的仙山採得的茶，便名為「水仙」。

銀針白毫 銀針白毫茶原料採摘標準為春茶嫩稍萌發一芽一葉，芽茸毛厚，色白光澤。湯色淺杏黃，味清鮮爽口，銀針性寒涼，有退熱袪暑之功。 銀針白豪原產於福建省福鼎、政和兩縣，以色白如銀、形狀似針而得名。

祁門紅茶 祁門紅茶為中國傳統功夫茶著名品目，芽葉柔嫩紅勻而有光澤，條形緊細纖長，色澤烏潤均一，精細而淨度良好。湯色紅艷明亮，香氣芬芳馥郁持久，帶玫瑰花甜香，滋味濃醇鮮爽。 祁門紅茶原產於安徽祁門，因而得名。

普洱茶 普洱茶歸屬重醱酵茶，湯色濃厚，味道甘醇，雲貴及廣東的居民很喜愛喝這種茶。傳統的普洱茶以蒸菁、揉捻、風乾、復揉、曬乾後的毛茶為原料，再復製成各種型狀的茶，有心型的「緊茶」，有形如小碗的「沱茶」，有方塊形的「方茶」，有圓月形的「餅茶」，有小如乒乓球的「球茶」，亦有大如碗公的「團茶」，總之外觀特殊，形狀千奇百怪，而且品質優良，又有藥效，能清胃生津，消食化痰，普受珍視。 普洱茶原產於雲南省，是雲南名茶，以寧洱和思茅兩縣出產的最有名。清代的普洱府包括寧洱一縣及思茅、威遠、他郎三廳，因古地屬普洱府，因此命名為普洱茶。

  綠茶: 種植 -> 採摘 -> 攤菁 -> 揉捻 -> 乾燥

青茶: 種植 -> 採摘 -> 萎凋 -> 發酵 -> 殺菁 -> 揉捻 -> 乾燥

紅茶: 種植 -> 採摘 -> 揉捻 -> 發酵 -> 乾燥 -> 分級

採摘:茶是以從茶樹上與採摘下來的嫩葉與芽所製成。一般而言，高品質的紅茶通常採摘一芽二葉到三葉，且葉片的老嫩程度需一致。

萎凋:將採摘下來的葉子，在室內均勻攤放開來靜置一段時間，使茶葉的水分緩慢揮發減少，變為柔軟而容易揉捻，同時茶葉也會在也在水分散失的過程中逐步產生化學變化。

殺青:茶菁萎凋至適當程度即以高溫炒菁破壞葉中酵素活性停止發酵的繼續進行，並可除去鮮葉中的臭菁味，而鮮葉亦因水分的蒸 散而便於揉捻。簡單地說，殺青就是利用高溫殺死葉細胞，停止發酵。方法有二：

1.是用炒的，稱為炒青。傳統是用鍋子炒，現代化的用滾筒式殺青機。 

2.是用蒸的，稱為蒸青，也就是用蒸汽將茶青蒸熟。

在台灣喝到的茶絕大部分是用炒的，只有少部分綠茶才用蒸的(如日本的玉露、煎茶、抹茶)。炒青的茶比較香，但蒸青的茶比較綠。

揉捻與切碎：將萎凋後的的茶葉以手工或機器方式加以揉搓揉製，一方面破壞茶葉的組織，使內含的茶汁與茶的內質和芳香釋出於茶葉的表層，以能在未來沖泡時可以迅速溶解出來；一方面使茶葉緊捲成型，以利包裝與保存。而茶葉揉捻的方式與輕重的不同，也會形成風味上的不同差異。

如果是切碎型的紅茶（現在可見的、除中國的功夫紅茶、小種紅茶外，大部分紅茶均屬之），則在此過程中以機器同時進行切碎的動作。

發酵：將揉切好的茶葉鋪開來，在濕潤的空氣中攤放約數個小時進行發酵，使茶葉在空氣中氧化，紅茶的色澤與香氣在此步驟完整形成。

乾燥：將發酵完成的茶葉高溫烘乾，以停止發酵作用並去除水分。之後便可以進行篩選、拼配、包裝上市了。

茶葉量、水量、時間、溫度

基本原則：3~5公克茶葉約需360cc左右的水可沖泡出普通茶杯約兩杯份量的茶。

慎選茶具。

Yilan攝於吳哥Amansara旅館早餐茶時分

〈美飲集〉

■如何沖出一杯好紅茶？■ 

怎麼樣才能沖出一杯好紅茶？——在每個紅茶相關場合裡，這幾乎是每位對紅茶深感興趣的初入門者最關切的問題。 沖茶當然是一門學問。雖說前面也提過，比起其他茶類來，紅茶的沖泡似乎顯得稍微可以隨性隨意一些（這也是我之喜歡紅茶的原因之一）；然而，若能多一點講究、多一點專注，一些基本的、需要留意的概念與步驟多用心心思，往往能得著意想不到的絕好滋味! 

我想，我會永遠記得於我的紅茶課或茶會裡，第一次一步一步引導大夥按著正確步驟緩緩沖倒出一杯一杯的紅茶時，「嘩～好好喝！」講台下此起彼落的驚嘆聲，著實令我會心微笑不已……

以下，是我多方參考比較、加之多年嘗試累積後，所歸納出的基礎泡茶法，在此與大夥兒分享：

基本茶具準備

茶壺

可選圓形矮胖的陶瓷茶壺，保溫傳熱性佳，也留予茶葉足夠的伸展空間。市面上有些茶壺還加上可隨時取出的濾網，雖說比較容易控制濃度，也阻擋茶葉流入杯中，然而，根據經驗，若濾網空間不足，茶葉無法充分伸展活動，往往使風味隨之大減，故而最好避免。

量茶匙

量度茶葉的茶匙，在一般專賣茶具的地方有售，一匙份量約2.5公克，但也可以自行在家尋找合適的茶匙，量度份量後替代之。

濾茶杓

形狀像一支短柄湯瓢，架在杯上濾去茶渣用。形式有許多種，可分為濾網狀或打洞型，前者較實用，很細的茶葉都可濾除，後者較有氣氛。還可分為有底座、無底座、或是杓體本身與底座相連的。可以自己順手習慣的形式為前提選用。

茶杯

最好呈寬口窄底形狀，尤其是杯壁薄一些的，不僅能夠彰顯出茶色的紅褐美麗，品飲之際，更能為唇與手的輕撫帶來絕佳觸感。

其他

茶匙、糖＆奶盅、保溫棉罩、托盤、茶壺墊、熱水壺、點心叉、果醬抹刀、點心盤、點心架、茶餐巾、搖鈴（呼喚茶友們午茶時間到囉！）……，可視個人需求逐步添購。

基本紅茶沖泡法

準備動作

認識你的壺：先用量杯量出水量，以決定未來泡茶倒水時應倒至多少高度。

3～5公克茶葉約需360cc左右的水，可沖出一般茶杯約兩杯份量的茶（實際進入杯中每杯約160cc）。

煮水

使用新鮮、不隔夜，甚至是剛剛從水龍頭流出來的水，較合適的是軟水，也就是礦物質含量較少的水。一般建議用過濾水（非逆滲透）。煮水時最好是以一次沸騰為限，故而最好避免使用會一再沸騰的開飲機煮水。

置入茶葉前，先以沸水充分溫壺。

茶葉量

一般而言，兩杯茶約需3～5公克茶葉，為量茶匙約1～2匙的量。可視個別茶葉狀況增減茶葉份量。比方許多淡雅清香風格的茶，如大吉嶺，其實茶葉用得少一點，反而香氣更能表現，所以還是要看個別口味、喜好與狀況來決定

但除非使用專門的電子秤，否則很難精確量度份量。一般多靠目測與經驗進行，基本上，較膨鬆、葉片完整的茶葉上可多一些（於量茶匙上呈微微隆起狀態），細碎的茶葉則少一些（呈平匙甚至略少狀態）。

泡茶

最常使用的是剛沸騰的滾水。但如果是較嬌嫩的滇紅或大吉嶺春茶，溫度低點無妨。我自己便常視茶葉狀況稍微降溫泡茶。

最基本為3分鐘，但看茶葉而定，細碎者時間短一些（2～2.5分鐘），完整而葉片大者時間可略長些（3.5～4分鐘）。可使用計時器或沙漏協助計時。

於壺中倒入熱水時，盡量不要從正中央注入，讓水柱稍微偏斜於壺口一側，有助於讓茶葉於壺中漂亮旋轉，激盪出美妙的香氣。

倒出

一手執壺、另一手執濾茶杓濾去茶葉。動作宜輕緩、不疾不徐，如果茶壺開口大者可以倒慢一點，開口小者倒快一些。

為使整壺茶的濃淡統一，根據英式泡茶禮儀，倒茶前可先輕輕旋轉搖晃一下壺身。——但我自己覺得成效不大，我的私房方法是：費工點，便參酌中式泡茶法，先全部倒入另一個茶壺，再分給大家；省力點，則於倒茶前先以茶匙於壺內輕輕攪拌一圈，多少確保倒出來的每杯茶滋味一致些。

回沖

喝完第一壺後，若想再續一壺，可依前述步驟，將沸騰的水再次沖入壺中。但浸泡時間可稍拉長為1～1.5分鐘。

第二泡茶的滋味通常會較淡、香氣較不明顯。遂而，若希望能夠多續沖幾回，在第一次泡茶時便可將茶葉量略增、浸泡時間略縮短，以為第2、3泡保留下，多一些回味的餘地和空間。

如是，就沖好一壺好紅茶囉！