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第三堂課講的是關於果醬和醋...

分類

 醬 Jam  (法文Confitures)

 凍 Jelly  (法文 Gel'ee)

橘子醬 Marmalade

酸甜醬 Chutney

攝影∕Yilan

〈美食集〉
 

■迷上Christine Ferber的果醬■

說真的，我還是一直到邂逅了Christine Ferber的果醬之後，才算真正明瞭了，什麼叫「果」「醬」。

原本之前一直對果醬這種東西沒有太大興趣的，總覺得吃進去的、不外乎是一堆吉利丁膠、芳香劑與色素罷了，人工得很；也所以，早餐時分，如果一定要在麵包上塗點東西加點味，品質比較好的奶油或花生醬，往往是我唯一的選擇。

然而，就在去年五月份，和巴黎朋友一起在高級食品食材雲集的巴黎拉法葉百貨美食超市裡閒逛的當口，一個轉身，迎面望見一整壁櫃、至少數十種以上口味的Christine Ferber果醬，情況從此整個扭轉過來。

果醬的的女主人Christine Ferber，在法國阿爾薩斯鄉間開了一家小小的舖子；舖子裡，除了賣些麵包食品以供鎮上居民所需之外，還推出了個人品牌的果醬、甜點、巧克力。而素來在食品品牌的挑選上極具慧眼的拉法葉百貨美食超市，便特別引進這款果醬，設了一個小小的櫃位做展售。

好奇心驅使下，我於是買了一瓶極少見的「大黃柳橙」口味回家嘗試。結果令我大為驚異：

這才是「果」「醬」啊！我深深感嘆著。柳橙清揚的果香與大黃特有的濃稠與酸度相結合之後，散發出餘韻無窮的多重層次，非常迷人。

大為傾倒之餘，三個月後，偶因工作之便再訪巴黎，一放下行李，不囉唆，馬上出門買果醬去。也是因此才注意到， Christine Ferber的果醬如今已然不是拉法葉的獨門商品了，這會兒，巴黎幾個主要商圈裡，只要是比較有規模的高級食品店，大多可以看到Christine Ferber的影跡，看來已然蔚為一時風潮。

這一回，我帶的是以阿爾薩斯當地特產的蘋果薄片、搭配中國的祁門紅茶調和而成的口味。這一款，除了祁門紅茶所特有的、絲絨般的香料氣息之外，果醬瓶裡幾乎佔八九成以上的蘋果片，攤在土司上頭一時半刻推也推不開，女主廚的海派豪爽手筆，真讓我再三嘆服不已。

後來，透過旅歐朋友的幫忙，我幸運地拿到了Christine Ferber果醬的全系列清單，一數之下才發現，品項竟超過250種以上！而且，不僅在水果蔬材的種類上極為寬廣多樣且深富阿爾薩斯當地特色；在配方上，更多方運用了茶葉（如鐵觀音祁門紅茶茉莉花茶……）、花朵（如玫瑰薔薇洋甘菊紫羅蘭……）、香料（如胡荽肉桂薰衣草……）、酒（如紅酒白酒檸檬酒櫻桃白蘭地……）等元素，創作出不少凌駕於既有想像之外的有趣組合。

尤其值得一提的是，Ferber果醬不但水果含量多半高得驚人，且製作過程中完全不添加任何人工化學成分，也很少使用吉利丁等凝固元素，多半倚賴從水果本身提煉、釋放出來的果膠，巧妙藉由時間與素材的相互作用，逐步讓果醬成形，因而整體呈現出一種飽滿豐腴自然天成的紮實肌理。

這已經不只是果醬了！我想，Christine Ferber的作品，已然超越果醬，成為具有甜點、甚至法國料理精神與概念的一種珍餚了。

也因此，中毒上癮一樣，藉著朋友幫忙以及網站分享之便，我一種一種地，將各個不同口味一一找來嘗試：不管是薄荷與珍奇野草莓所組合而成的清涼馥郁、野薔薇與柳橙的綿細芳香、百香果口味出乎意料之外的渾厚踏實、阿爾薩斯酸櫻桃口味極其愉悅的輕盈酸甜、芒果胡荽綠檸檬口味那令人驚喜的香Q咬勁、綠蕃茄口味所微微透露的特立獨行的蔬果氣質、Gewurztraminner葡萄甜酒口味如初夏微風吹拂般輕柔迷魅的甜美微醺……

每每多打開一瓶、多體驗一種，都是一回美味視野的重新開展。

而除了搭配早餐土司外，我更喜歡的是，午后時刻沏一壺茶，先在紅茶杯底放上1～2茶匙的Christine Ferber，然後沖入滾熱的茶，稍微浸泡一下再喝；藉由茶的熱度與香氣，進一步將果醬的各種果味與酸度激發出來，使氣味顯得更加悠揚而奔放。啜飲入口，原本濕冷陰暗的深冬天氣，也彷彿就此而一點一點地，漸次繽紛明亮了起來。

果此刻巴黎最紅的名牌果醬！也是Pekoe最是燒燙燙的第一名人氣商品！
創作出此品牌的女名廚Christine Ferber在法國阿爾薩斯鄉間開了一家小小果醬舖。舖子雖小，但所推出的各款果醬卻是名聞全球，到現在，已是不少巴黎高級食品店必備的招牌商品，也是各國饕家們亟欲一嘗的經典美味。
Ferber的果醬不僅在水果蔬材的種類上極為寬廣多樣且深富阿爾薩斯當地特色；在配方上，更多方運用了茶葉（如鐵觀音祁門紅茶伯爵茶……）、花朵（如玫瑰薔薇洋甘菊紫羅蘭……）、香料（如胡荽肉桂薰衣草……）、酒（如紅酒白酒檸檬酒櫻桃白蘭地……）等元素，創作出不少凌駕於既有想像之外的有趣組合。
尤其值得一提的是，Ferber果醬的水果含量多半高得驚人，且製作過程中完全不添加任何人工化學成分，也絕少使用吉利丁等人工凝固元素，多半倚賴從水果本身提煉、釋放出來的果膠，巧妙藉由時間與素材的相互作用，逐步讓果醬成形。整體呈現出一種飽滿豐腴自然天成的紮實肌理，非常迷人。
Yilan覺得，Christian Ferber果醬的成就已然超越一般果醬，成為具有甜點、甚至法國料理精神與概念的一種珍餚了。
而除了搭配麵包、土司，作為冰淇淋或甜點的醬汁之外，Yilan最喜歡的是用來調製紅茶，用茶的熱度與香氣將果醬的各種果味與酸度激發出來，更是美味加倍喔～

Testing note:

這次品嚐的是Christine Ferber—柳橙葡萄果醬、Christine Ferber—香蕉檸檬果醬、Le Jardin手工珍珠洋蔥Chutney醬這三款果醬: 

用途

   塗醬

   泡茶

   烹調

   搭配(起司、馬鈴薯、鵝肝醬...)

  浸泡醋

水果醋 (梅子醋、柳丁醋、蘋果醋、覆盆子醋...)

香料醋 (大蒜辣椒醋、迷迭香醋、薰衣草醋...)

    發酵醋

西方

酒  醋:紅酒醋、白酒醋、香檳醋、雪莉醋...

釀造醋:巴薩米可醋

東方

穀物醋:米醋、高梁醋、玄米醋、糙米醋、紅醋(紅麴)...

蜂蜜醋

由於材料費預算不足，無法真正品嚐到傳說中的巴薩米克醋，有關巴薩米克醋的介紹，就參考怡蘭老師的美食集囉~~

Aceto Balsamico Tradizionale 攝影∕Yilan

■與Balsamico陳年醋的醉人邂逅■

〈美食集〉

我想，我會永遠記得，第一次邂逅真正的義大利傳統巴薩米克Balsamico陳年醋的時刻。

那天，剛從Balsamico之鄉Modena採訪回來的好友林裕森一口氣攜了來自好幾個不同工坊的巴薩米克醋來到我家；在我那大面窗畔的餐桌上，逐一扭了開來，一滴、一滴地接連滴在小小金屬茶匙上，一瓶接著一瓶陸續品嚐。

這不是醋！——當那非常濃稠柔滑的質地，在舌尖上化開的剎那，首先直撲而來，極度飽滿的果香，令我整個人禁不住小小地動搖了一下，錯以為此刻品嚐的是某種烏梅藍莓等黑色漿果的果醬。

然後，接下來，極其雍容的微酸微甜滋味裡，非常優雅的，木頭的香氣、香草的香氣，各種豐富多樣卻雄厚深沈、難以言喻難以形容的香氣滋味內蘊，一層一層接連著釋放綻放出來……

那一刻，我才真正地體會到，原來，真正所謂來自Modena的「傳統巴薩米克陳年醋Aceto Balsamico Tradizionale」，和之前我所有曾經吃過的市售巴薩米克醋，完全不是同一回事！

與一般市面上最常見到、以葡萄酒發酵而成、甚至會運用添加焦糖的手法來加強顏色與氣味的普通巴薩米克醋全然大相逕庭；根據林裕森最近剛剛出版的《歐陸傳奇食材》（積木出版）一書中提到：

能夠標示「Tradizionale」字樣，且以專屬的方底圓肚玻璃瓶子盛裝的傳統陳年巴薩米克醋，不僅是直接以特定品種的葡萄榨汁熬煮發酵，之後還需在特製的櫻桃木、杜松木、橡木或栗木等木桶中長期培養熟成；且每一年都得不斷地調整室內氣溫並進行「添桶」動作，至少要小心照顧12年以上時間，並經過Modena傳統巴薩米克醋業公會檢定合格以後，才能使用傳統巴薩米克醋的名字、瓶子、標籤、封條裝瓶上市。

耗時費工專精講究程度，著實令人咋舌！

後來，一趟義大利米蘭之旅，我狠下心腸，一口氣買下了兩瓶個別出自當地著名食品店、陳年時間據說各有30、50年的特陳「Extra Vecchio」等級的Aceto Balsamico Tradizionale（列此等級表示至少都已陳放超過25年以上、且為該醋廠或醋坊的旗艦之作。此等級的瓶口封套為金色，次一級、瓶口封套為乳白色者則為陳放超過12年的Affinado等級……）。雖說的確極是一擲千金不惜血本，但是，看到裕森在並不特別小心翼翼的情況下，一瓶醋足足用了五年時間仍剩餘大半，再加上這兩年歐元飛漲，令我頗有信心，這樣的投資應該還是划算！

自此，我的這兩瓶傳統陳年Balsamico，也的確成為我的日常飲食裡，極其美妙的一章。不管是搭配麵包、火腿、起司、馬鈴薯泥、生菜沙拉、水果（尤其以草莓的效果最棒！）、優格水果沙拉，或是淋一點在剛烹調好、熱騰騰的義大利麵、牛排、水果甜點上，那種美味加倍的效果，都令我十足難忘！

而揮汗寫稿寫得疲憊燥熱的夏天午后，在兩球香草冰淇淋上滴上幾滴傳統巴薩米克醋，那種看似簡單，實則芬芳馥郁得近乎奢華的滋味，更每每讓我暑氣倦意全消！ 

食譜二:沁人心脾柚子風蔬菜沙拉

■沁人心脾柚子風蔬菜沙拉■

天氣越來越炎熱，又是沙拉的季節來到！

Yilan最喜歡做沙拉了～第一原因當然是因為簡單方便，只要蔬菜洗淨瀝乾水果切好，拌上醬汁，配上麵包火腿起司什麼的，豪華點再挖點鵝肝醬，俐俐落落就是一餐；對於這兩年總是得要在很快速度下填飽肚子、但又不願隨便遷就的Yilan來說真是如魚得水。

另外，沙拉從內容到醬汁的排列組合充滿了數不盡的可能性，幾乎每一環節都有源源不絕的創意空間可供揮灑，這點也讓做起菜來習慣信手拈來胡鬧一通的Yilan著實玩得高興！

以下這道「柚子風蔬菜沙拉」便是Yilan最近的新作。

其實只是把冰箱內現有的材料做了些混和調配動作，沒料到效果出奇的好呢～酸酸甜甜的韓國柚子茶果醬和醬油、紅酒醋、橄欖油非常搭，配上奶油萵苣與桑椹味道很棒，在初夏此刻吃起來，格外胃口大開。尤其沙拉吃完了，用麵包蘸著剩餘的醬汁吃，更是回味無窮呢！

 ★柚子風蔬菜沙拉

材料

1. 奶油萵苣  1/2顆

2. 覆盆子  適量

3. 韓國柚子茶果醬  2/1～1大匙
   
   
4. 醬油  /12大匙
   
   
5. 紅酒醋  1/2大匙
   
   
6. 橄欖油  1/2小匙
   
   
7. 現磨黑胡椒  少許
   
   

做法

1. 奶油萵苣洗淨、瀝乾，略剝成適合食用的大小；覆盆子洗淨、瀝乾；一起放進大小合適的沙拉碗中。
   
   
2. 將柚子茶果醬、醬油、紅酒醋、橄欖油、現磨黑胡椒充分混合、調拌均勻。
   
   
3. 將調好的醬汁淋於萵苣和桑椹上，稍微拌勻，即可。
    

訣竅

1. 蔬果部分選擇奶油萵苣和覆盆子是因為剛剛好Yilan的冰箱裡有這兩樣東西，並不是非如此不可喲！大夥兒可以任選喜歡的當令的或手邊剛好有的蔬菜水果來用。
   
   
2. 韓國柚子茶果醬在百貨公司的韓國商品專櫃都看得到，Yilan自己通常會選擇柚子含量較高的，香氣較足。
   
   
3. 建議可使用質地較清爽的醬油，比較不會壓過柚子茶果醬的味道。比方Yilan的舖子Pekoe的新高醬油，便是十分合適的選擇。
   
   

    另類醋

橘醋(非醋)

料理東西軍特選素材—知左都醋

選用特產於日本大分縣臼杵市，須花費無數心血細細照拂呵護才能生成的卡波斯柚，添加入頂級柴魚、醬油與昆布，細細調配出絕美細緻的風味；在上好日本醬汁特有的甘甜鮮美中，流露著清爽又優雅的柑橘類芳香，令人心曠神怡。 橘醋是日本極常見的調味佐料，通常用來做為沾醬，或做涼拌、燒煮菜餚之用，是日本料理中極普遍的基本調味元素之一。 這款知佐都醋為「日本料理東西軍」節目中備受矚目的特選素材之一。首先在原料上，有別於一般多半用以調製橘醋的酸橘，知佐都醋使用的是特產於日本大分縣臼杵市，體型更碩大、香氣也更高雅的卡波斯柚，從栽種之初，不管是沃土、施肥、剪枝，都花費無數心血細細照拂呵護。而在壓榨之際，更小心拿捏力道，一點不讓種子或皮的澀味滲入果汁中，之後，再添加一般橘醋絕對不可能使用的頂級柴魚、醬油與昆布，細細調配出絕美細緻的風味。 而品嘗下，在上好日本醬汁特有的甘甜鮮美中，流露著清爽又優雅的柑橘類芳香，令人心曠神怡。在用法上，則不管是做為火鍋或白灼佳餚的沾醬、沾餃子沾炸物、拌小菜拌豆腐拌沙拉、或是用以燒魚燒肉，都非常合適。

Testing note:

這次品嚐4款不同風味的醋，分別為:法國Soproval大蒜辣椒醋、法國Fallot－頂級Merlot紅酒醋、鎮江香醋(恒順)、橘醋(知本都醋)：

大蒜辣椒醋: 微辣有大蒜、辣椒、泡菜味  (以白酒醋做基底)   

紅酒醋: 甜味、圓潤、比較不辛辣 、橡木味、刺鼻味重  (放入橡木桶中存放12年)

鎮江香醋:似醬油般又帶點甘甜、老酒、陳香、嗆 (8年，糯米發酵)

橘醋:很鹹、沒有醋味、像醬油、 柴魚味  (料理東西軍介紹，是日本日常調味品)                        

法國Soproval大蒜辣椒醋

這款大蒜辣椒醋以上選精釀白酒醋為基底，再與整根辣椒和蒜瓣一起長時間浸漬而成，迷人的酸味裡，洋溢著芬芳明亮的大蒜與辣椒的香氣，酸酸香香裡透著爽勁的微辣，非常醒脾開胃！ 由於醋與健康之間的緊密關係已然越來越為一般人所知並廣為接受，所以近年來，各種口味的醋也成為我們日常飲食生活中很重要的一部份。而在形形色色的醋裡，仍舊還是各產地裡以傳統工法釀造的醋，最受講究的饕客們所青睞。 為此，除了既有的幾款義大利Balsamico傳統陳年醋與調味醋之外，Pekoe特別引進了在法國已擁有兩百多年悠久釀造傳承的頂級知名品牌Soproval旗下的高品質醋，以饗與日俱增的好醋愛好者。 這款大蒜辣椒醋以上選精釀白酒醋為基底，再與整根辣椒和蒜瓣一起長時間浸漬而成，迷人的酸味裡，洋溢著芬芳明亮的大蒜與辣椒的香氣，酸酸香香裡透著爽勁的微辣，無論是加入橄欖油調成沙拉油醋醬汁，或是用來沾拌水餃、雲吞、川燙肉類或海鮮，或是與醬油、麻油及其他調味料調勻了做成乾拌麵，或是炒麵炒米粉炒菜臨起鍋時淋上一點，都非常醒脾開胃！