✿╮°♡。161巷のclaire 。♡°╭✿

第二堂課講的是關於橄欖油和手工鹽...

想到待會要喝橄欖油和吃鹽巴

心裡一陣OS

 分級 

Extra Virgin Olive Oil 特級初榨橄欖油: 第一批榨出的油稱為“特級原生橄欖油”，這類橄欖油質量最佳，選自上等橄欖，不加熱也沒添加任何化學原料生產，因此價格最昂貴。

Virgin Olive Oil : 其次是“原生橄欖油”，選材方面較遜色，不過品質仍屬上乘。這兩種橄欖油沒經過加熱程序，因此稱為“冷榨”（cold press）。

Pure Olive Oil : 第三次壓榨之後的橄欖油了...

 酸度也因壓榨次數愈多愈高,基本上優質的橄欖油是不能有任何酸味的。

產地 

 地中海沿岸地區為最主要產區。且不同產區都有不同風味。

如義大利Veneto的幽微細膩、托斯卡尼的豐腴飽滿、法國普羅旺斯的圓潤多香、西班牙安達魯西亞的果味明媚、塞維亞的草香清新、加泰隆尼亞的優雅細緻‧‧‧  

 品種 (目前趨勢)  

西班牙: Hojablanca、Lechin、Morisca、Arbequina 

義大利: Leccino、Pendolino、Moraiolo、Raggiolo

 製作

手採--頂級橄欖油的製作是將一年只採收一季的橄欖，為了維持橄欖果實的品質，以人工手採把莊園裡橄欖果實從樹上一顆顆摘下來，經由二道嚴格的人工挑選過程，把不好的橄欖去除，這樣才不會影響整個橄欖油的風味；採收時最好不要有枝葉，因枝葉會使製成的橄欖油產生辛辣味。

傳統石磨冷壓--在採收後24小時內，以傳統的石磨壓榨出油，但是千萬不可以把核壓碎，否則製成的橄欖油會帶有苦味，以及混雜一些不屬於橄欖油的味道；然後馬上送入無光害的地窖內，讓它沈澱雜質一夜後直接裝瓶。

天然冷壓--橄欖油最重視鮮度和自然，因為高溫會破壞橄欖油裡的營養成份，所以ORO頂級橄欖油在生產過程中，全程都需控制在25℃的環境溫度下製作，才能保留完整的橄欖油精華，而石磨不易升高溫度的特性正是適合用來製造高品質的橄欖油。

Olio secondo Veronelli 的嶄新製法--顛覆傳統石磨冷壓法的一種製造方式；首先，精挑果實完整的上選橄欖，在16℃的涼爽環境中迅速去除果核保留果肉，以求取最純淨甜美的滋味；之後，立即冷壓萃取出第一道橄欖油，過程中並小心翼翼不讓油體接觸任何空氣以避免氧化，壓榨完成後更立即保存於6-13℃的真空低溫中，以保留最完整的芳香。

 品嚐

   香:與葡萄酒類似，常以諸如蘋果、杏仁、青草...等水果植物香氣作為評斷時的評語。

  味:分為舌尖的「甜味」、舌根的「苦味」、以及一路到喉韻的「辣味」等不同層次。

 應用

沾麵包

煎烤

拌沙拉

涼拌前菜

為濃湯或義大利等菜餚增味 

Testing note:

這次品嚐的二款橄欖油為義大利FÈLSINA初榨單品橄欖油—Leccino和義大利FÈLSINA初榨單品橄欖油—Raggiolo，均為今春剛剛採收壓榨完成後，立即火速空運來台的最新鮮橄欖油！  

觀色:      淡金色                       金黃偏綠色 

聞香:洋溢著柔柔的黃蕃茄、奇異果     洋溢著繽紛的果菜汁、香蕉與

         與青蘋果般的襲人果香              水果等鮮明香氣

嚐味:口感輕盈圓潤,口中飽含果菜     口感厚重強勁,苦味及辛辣感更重

        的香氣,入喉後有輕微的辣味           適合較清淡的菜色    

根據國際橄欖油協會制訂的橄欖油品嘗法，除了必須使用有色玻璃製成的品嘗杯，以免品嘗者因可以是先清楚窺見油色而先入為主影響判斷外；在實際品嘗上，則分為以鼻子嗅聞的「香」，和以味蕾、喉韻感受的「味」。

以採收來說，為了保持橄欖果實完整，且有效避免表皮受損（只要略有損傷，就很容易在壓榨時發酵發酸而影響油質），最好的採收期大約在每年的11月左右，當橄欖的邊緣轉紅時，此時採收製作的橄欖油風味最佳、酸度最低。

挑選一瓶好的橄欖油，第一要新鮮，離初榨日期愈近愈好；雖然橄欖油的保存期限通常都有2~3年，但於半年內的風味最佳，1年以上的就不要考慮了，易有油悶味。

好的橄欖油會經由國家產地認證，在義大利只要看到"DOP"就表示是經過國家認證的，品質受到肯定。

產區的標示愈小愈清楚詳細的愈好，價錢通常也成正比。

分享怡蘭老師的二則橄欖油與海鹽食譜:

攝影∕Yilan

〈廚房筆記〉 

■我的元氣滿滿蔬菜湯■

近兩年來，身兼多職緣故，常常覺得，已經忙碌到一種，自己也難以置信的狀態。

雖說難免困惑難免反省著思考著，也許應該尋找一點，喘口氣慢下來的可能；然卻又每每抑不住天性裡永難擺脫的求好求完美、求看得更遠更多更豐富的貪心與好奇，遂還是一點停不住地，脫韁馬兒一樣地，繼續飛快向前奔去。

而每回著實累了倦了筋疲力盡無能再負荷了，卻仍不能休息不能停頓的時刻，我會為自己，烹煮一道蔬菜湯。

我叫它「元氣蔬菜湯」。用我喜歡的新鮮有機蔬菜、香料、菇類，上好的 橄欖油與海鹽，在我最愛最上手的深灰Le Cruset湯鍋裡，簡簡單單慢火熬燉而就。

然後，熱騰騰地，滿足歡喜地，一碗接著一碗，痛快享用。

蕃茄的酸香、洋蔥的鮮香、高麗菜的甜香、節瓜的爽香、柳松菇的清香、九層塔的辛香，以及多量蒜頭和黑胡椒所散發的，暖呼呼的熱力；非常非常新鮮非常非常溫暖卻也是非常非常純樸天然的的美味，將我從內到外緩緩包圍起來，像是被所愛的人溫柔擁抱一樣，頓時整個兒紓放了安頓了喜悅了……

於是能夠，精力元氣滿滿，重新再出發。 

★元氣滿滿蔬菜湯

材料

• 特級初榨橄欖油 1～2大匙
• 洋蔥 1/2個
• 蒜頭 數顆
• 蕃茄 1～2個
• 節瓜 1/2～1條
• 高麗菜 1/2個
• 胡蘿蔔 1/2條
• 柳松菇 1/2杯
• 雞高湯 適量
• 胡椒粒 1大匙
• 九層塔葉 數片
• 天然手工海鹽 少許

做法

• 洋蔥切成細條，蒜頭拍扁。
  
  
• 將蕃茄、節瓜、胡蘿蔔、柳松菇等蔬菜洗淨、分別切成一公分左右的小丁，高麗菜洗淨、對切後，撕或切成適口的條狀。
  
  
• 在湯鍋中注入橄欖油，燒熱後，置入洋蔥與蒜頭，小火炒成漂亮軟熟的金黃色。
  
  
• 放入蕃茄拌炒，直至散發出迷人的酸香後；一面依次放入胡蘿蔔、節瓜、高麗菜，一面繼續拌炒。
  
  
• 等蔬菜大致上呈略軟熟狀態後，注入高湯至淹過蔬菜為止。
  
  
• 加入黑白胡椒粒與九層塔，大火稍滾後，蓋鍋慢火熬煮約一小時。
  
  
• 加入柳松菇，再繼續熬煮約半小時、或是到自己喜歡的熟度後，熄火，灑入海鹽，拌勻後，即可盛入湯碗享用。 

訣竅

• 這個食譜中的蔬菜和香料是最近Yilan比較喜歡合口味的組合之一。你也可依你自己的喜好另做搭配，只要留意材料彼此間的味道和諧度即可；份量也可自行增減。
  
  
• Yilan選擇柳松菇的原因是這種菇類帶有淡淡的酸味，覺得和這微酸的蔬菜湯很合；當然你也可以任選自己喜歡的菇類甚至不放。
  
  
• 胡椒粒Yilan喜歡混合黑白紅等不同顏色，覺得味道更豐富。不喜歡在喝湯時咬到胡椒粒的話，可以先用紗布袋（一般超市都買得到）裝起來後再放入。
  
  

文．攝影∕Yilan

說來有趣，最近，突然發現到，似乎是每到春暖時節，《廚房集》裡，便會自動自發地，開始出現沙拉的食譜。

早先，只是單純覺得，也許就是春天來了天氣暖了自然而然想吃點兒清涼爽口的料理吧！直到前幾日，連續冷了幾天，好容易終於春陽初綻，一屋子裡灑滿了透亮的陽光；——做一道沙拉當午餐吧！我對自己說。

那當口，手伸向廚房架上才剛送到的，初春裡方才全新到貨的新年份義大利托斯卡尼FELSINA橄欖油……，剎那間，我才突地恍然大悟……，原來，這才是原因呢！

說來，從2003年，在義大利與FELSINA初邂逅、深深傾倒繼而決定由pekoe自行引進開始，每一年，就在這個時刻，我都會收到當年份剛剛採收、壓榨、靜置、裝瓶完成，第一手新鮮空運抵台的FELSINA橄欖油。

然後，接下來，我總會沈浸在那一瓶瓶不同品種、不同口味，新鮮得簡直奔放欲滴的馥郁果味馨香裡好一陣子，搭麵包、配各種料理，當然，必不可少的，各種嶄新的沙拉創意也跟著源源不停出爐！

而這一天，由於市場裡剛好買了新鮮透抽、再加上也想嘗試看看在一道菜裡使用不同的橄欖油；所以，我為自己做的，是一道比之從前稍微多一點工序、帶有些微溫度的海鮮水果沙拉。

結果，效果還不錯呢！個性鮮明的香炒透抽與甜美清爽的水果沙拉似是相映成趣卻又和諧交響，很有特色；尤其享用過程中不斷習習綻放的迷人橄欖油芳香，令得我們，連剩餘的沙拉醬汁都忍不住拿麵包擦盡了吃個精光，非常過癮！

在此分享給大家。

 手工鹽與化學鹽

手工鹽: 以自然的風力或熱力使鹽自然結晶，留下礦物質

  化學鹽: 以離子交換法取得高純度的氯化鈉

 以產地分

海裡的鹽: 海鹽--口感較溫潤，適合烹調蔬菜、湯類

  陸上的鹽: 岩鹽、湖鹽、井鹽(四川井鹽)、溫泉鹽(日本)--較古老，味道猛烈，適合烹調肉類、燒烤類 

 以製法分

  日曬鹽: 利用太陽跟風力--如布列塔尼鹽之花、土佐鹽丸

法國 Guerande 鹽之花

法國最負盛名的頂級海鹽，已擁有將近2000年的製造歷史。滋味變化深邃，與新鮮的食材在口中撞擊出的火花，那般直截鮮美滋味，絕對讓你難忘。  鹽之花（Fleur de sel）是最負盛名的法國頂級海鹽，也是資深饕家們不可不知的品味名品！只有在特定產地、特定時間，在風與太陽的合作下，每50平方公尺的鹽田才能結晶出不到500公克的鹽之花，其結晶成中空的倒金字塔型，重量極輕可漂浮在鹽水表面，且只能以傳統手工採收，遂格外珍稀珍貴。 因為沒有和泥土接觸，鹽之花顏色純白，黃昏的時候往鹽田望去，海水上彷彿飄著一層潔白閃亮的薄冰，非常迷人。最經典產地為法國布列塔尼的Guerande地區，所產的鹽之花鹹味圓潤輕柔、回甘悠長，散發著似有若無的紫羅蘭花氣息，令人著迷不已。 珍貴的鹽之花最忌久煮，Pekoe推薦用法是：在烤好的上好半熟牛排或羊排，或是鮮甜的當令時蔬（白蘿蔔、絲瓜、白蘆筍…）稍微水煮後，上頭微微灑上一點；鹽之花深邃的滋味變化，越是新鮮的食材越能感受到兩者在口中撞擊出的火花，那般直截鮮美滋味，絕對讓你難忘。 除此之外，鹽之花也非常適合加入煲湯中：先灑一點鹽之花在碗底，接著盛上滿滿一碗鮮甜的煲湯，一抹淡雅的鹽味清香隨著熱氣蒸氳，煲湯也變得更加美味動人。    燒  鹽: 利用燒煮的方式--如伊達の旨鹽、能登濱鹽、粟國の鹽   礦物鹽: 挖掘後再將之震碎或磨碎--如喜馬拉雅岩鹽 喜馬拉雅粉紅岩鹽   喜馬拉雅岩鹽是近幾年於美食圈中頗受矚目的明星，由地層中的礦物質與海鹽歷經數億年的高溫擠壓，逐漸結晶而成。在結實有力的鹹味裡，格外蘊含了豐富多面的層次、個性與滋味。 喜馬拉雅粉紅岩鹽是近幾年於美食圈中頗受矚目的明星。於巴黎、日本的美食精品店與頂級超市中的首要陳列處都經常可見其蹤跡。 喜馬拉雅岩鹽的形成主要是由於2億8千萬年前的地殼運動，喜馬拉雅山從地底約5000公尺處開始隆起形成高山，地層中的礦物質與海鹽歷經數億年的高溫擠壓，遂逐漸結晶成粉紅色的岩鹽。 與相較於其他精品級海鹽與一般食用鹽來，喜馬拉雅岩鹽含有高達84種以上的豐富礦物質，遂而在結實有力的鹹味裡，格外蘊含了豐富多面的層次、個性與滋味。 至於在用法上，不管是用以搭配煎烤成半熟的牛排、羊排，各種煮法的雞蛋，鮮甜的水煮當令時蔬，或是溶於鮮美的煲湯中，都十分美味。    日曬鹽較燒鹽帶有更多鹽本來的風味

 特殊鹽

  藻鹽、竹鹽

海人の藻鹽

藻鹽據說是日本最古老的鹽，比今日普遍更為盛行的天日鹽、燒鹽歷史更悠久；不僅鹹度較低，且更多了來自海藻的鮮味與甘美，不管用於調味或料理，美味度比起其他的鹽來更勝一籌。 藻鹽據說是日本最古老的鹽，比今日普遍更為盛行的天日鹽、燒鹽歷史更悠久。最早可追溯到西元六～七世紀，先民將經過日曬乾燥的海藻於土器中長時間反覆燒煮濃縮萃取製鹽。 「海人の藻鹽」產於日本廣島縣安芸郡蒲刈町。當地居民於1984年偶然發掘到一座封埋已久的古墳，並於墳中發現遠古時期的燒鹽土器，遂決定成立「藻塩の会」，從發掘出來的工具與各種現存古代文獻中，致力鑽研考究藻鹽的製法，花費長達十年時間，終於令早被塵封遺忘的藻鹽重現世人眼前；並以古代漁業工作者的稱呼「海人」，來為這款珍貴的鹽命名。 而也由於自海藻中提煉而出，「海人の藻鹽」不僅鹹度較低，且更多了來自海藻的鮮味與甘美，不管用於調味或料理，美味度比起其他的鹽來更勝一籌；遂而不僅曾入選「日本鹽100選」，也獲得日本重量級美食專家岸朝子大力推薦，千萬不容錯過。

何謂竹鹽 《神農本草》及《本草綱目》均有 "竹鹽"的記載。早在5千年以前，醫學尚不發達，我們的祖先就把鹽拿來炒一炒，或把鹽放在竹筒裡烤上幾次。一千三百年前新羅高僧真表大禪師於全羅北道邊山的修行處「不思議房」傳授竹鹽的製作方法後，竹鹽就成為佛門僧侶間代代相傳至今之民間療法的最佳工具‧ 直到1986年，仁山先生所著的「神藥」一書中內容詳細記載了竹鹽的製作方法，自此竹鹽之作法始公諸於世

竹鹽的材料

1. 取韓國西海岸天然日曬鹽為原料。

2. 智異山一帶成長3-5年，含有大量硫磺成分的青竹。

3. 深山清淨無受污染的紅土。

4. 使用韓國土產自然無毒的松柴燒烤。

仁山竹鹽生產流程： 1.將天然日曬鹽塞入竹筒,用紅土塞在筒口。 2.將竹筒放入特製鐵鍋,以松柴燒烤。 3.經過燒烤竹筒燃燒成灰,鹽巴凝固成柱狀. 4.將柱狀搗碎塞入另一竹筒,如此重覆9次。 5.當燒烤到第9次時,添加松脂.並將溫度上昇至1500度。此時鹽巴會像融岩般流出來。泠卻後凝固成結晶冰塊狀。  Testing note:   這次品嚐的5種鹽都是手工鹽，有法國 Guerande 鹽之花、沖繩久米島海鹽(無印良品)、海人の藻鹽 、死海湖鹽(無印良品)、猶他州粉紅岩鹽(無印良品)：   法國布列塔尼鹽之花(海鹽)    米白色顆粒結晶        溫潤、細緻、回甘帶有紫羅蘭花香 沖繩久米島(海鹽)                   細白                    只有鹹味 海人の藻鹽(海鹽)                  拿鐵色(細)               海的味道 死海(湖鹽)                  白色大顆粒似冰晶糖               味道猛烈 猶他州粉紅(岩鹽)               帶玫瑰色小顆粒                  很鹹