✿╮°♡。161巷のclaire 。♡°╭✿

上葉怡蘭老師的課"糖米油鹽醬醋茶─常日滋味裡的講究世界"

葉老師一貫的穿著打扮

簡單樸素,不施脂粉

一眼就能認出她來

第一堂課講的是關於糖和米...

上圖就是香草帶回上課品嚐過的2種米

還有香草認真做ㄉ筆記

香草對益全香米是充滿了好奇呀

改天一定找機會煮來給家人品嚐品嚐

至於蜂蜜嘛~~

因為不方便帶回來

所以香草就自行用家裡現成的蜂蜜做示範囉^_^

 糖

         基本糖: 白糖、黃糖、紅糖、黑糖、冰糖  (狀態的差別)

         特殊糖: 和三盆糖、楓糖、棕櫚糖、甜菜糖、麥芽糖 

   蜂  蜜: 花蜜、樹蜜(甘露蜜)、蜜露(棉花蜜)

和三盆糖是製作和果子的重要角色，但在台灣比較少見，它比一般的糖較不甜，製作過程繁複，故而單價較高，吃起來綿綿的，入口即化,常被用來製作高級和菓子。
    德島縣出產一種製作上等和果子的頂級原料──三盆糖，其原料係取自生長在吉野川北岸上?町、吉野町的甘蔗，別瞧她身材又細又短，提煉出來的糖甜度僅達一般砂糖的60%，可是質地細緻柔軟，色澤清雅，口感幽玄，韻味深長，彷彿初冬第一場細雪落在舌尖，又似清泉出於岩間，甘甜清潤，漱石無跡，引人低迴。
　　為什麼稱做「三盆糖」？其實是源於製作過程中，將搾汁、熬煮去雜質後所得的「白下糖」，以濾布包起來入槽壓擠糖蜜，最後糖蜜匯集中在櫻木做的盆中，以手工搓揉二度壓擠糖蜜，這道手續會在櫻木盆內進行3次，「三盆糖」的美名遂不脛而走。
　　取一枚和三盆糖置入口中，恰到好處的甜味迅即在舌尖融化散開，毫不黏滯，難怪「三盆糖」又有「女砂糖」的美譽，這種甜而不膩的美味，正是男性最愛的女性人典範。

課堂上美麗的助理佩蓉(很像周迅喔~~)發給大家一人2支湯匙,葉老師說這四堂課大家就來不斷地吃東西吧^_^

葉老師準備了2種不同的蜂蜜,請大家各挖一大匙,然後做一份自己的testing note,觀察不同的蜜顏色有什麼不同?聞起來的味道?最後品嚐一下,試著用自己熟悉的事物描寫紀錄下來: 

        花蜜                  樹蜜

 觀色: 淡淡的金黃色                  琥珀色、較黏稠

聞香: 有花香、荔枝的味道、茶香      松露味、塑膠皮的味道

 嚐味: 有龍眼乾的味道                強烈的沙發皮味~   

(滋味、口感、餘韻)

就在大家熱烈地發問和發表意見下

繼續進入第2個課題 .....

   米   

             益全香米        邱垂昌台梗9號

 觀色: 大顆,有黏性              一般常見的白米大小,飽滿         聞香: 香氣濃郁,有芋頭香             香氣較淡,樸素

嚐味: 甜甜的,很結實                      很Q

(滋味、口感、餘韻)

益全香米為日本米與唯一有芋頭味的台梗4號米育種而成的

葉老師的經驗分享,平常可以多煮一點飯,將未吃完的白飯放入冰箱冷凍,要吃時再拿出來微波解凍,這樣的飯意料之外ㄉ好吃呢~~

梗米: 台梗系列5、9號,日本米、義大利米

台稉9號為台中區農業改良場為因應高品質食米時代的來臨，自秈、稉稻雜交後代選育之食味極佳的品種。該品種係以日本最好吃的良質米品種越光經γ射線誘變之矮生、食味極佳的北陸100號為母本，強稈、株型佳的台農秈育2414號為父本，雜交所選育的品種，具有株型優良、強稈，不易倒伏、豐產等特點，最特別的是米質優良、穩定、食味極佳且耐儲存，可說是「全台最好吃的良質米品種」。

要說一個故事，是關於一位農夫的修行。

他不是一般的農夫，他自己很清楚。年近50歲，行事風格驕傲而自在，求學時念的是第一志願台北工專，學工業設計的他回鄉種田不是人生的意外，而是另一個「第一志願」。他是第一屆的全國米王—邱垂昌先生。

也曾在都市工作過，悟性很高的他說：「只要洞悉事物的道理，很多事情都會一通百通。」事物的道理是什麼？對他而言，存在在農民曆裡、在田埂上、在泥土下、站在大地上不僅用耳朵聽見，還要用感官聽懂風中大自然傳遞的悄悄話…就是天地玄黃、宇宙洪荒的紋理。

生命的問題要回到土地裡找答案

聊起農業就像個做研究的學者，生動的引用學術知識的邱垂昌卻說：「農業不是關在溫室裡作實驗可以找到答案，生命的種子必須潑灑到大地上，才能發現問題。」數十年來，他在田地與天地間探索。要認同泥土，才能知今年它需要水淹法分解稻梗以增加有機質？還是深耕翻曬田土，讓更深層的泥土活化、增加益菌？他自認最好的田，是一座別人眼中辛苦的梯田。「梯田才好，透氣性佳！這塊田讓我種出第一屆全國冠軍米。」那年，邱垂昌成績遙遙領先其他參賽者，至今仍是一則傳奇。

不只是農夫的身分還有知識份子的責任在肩上。「什麼是知識份子？讀過書的人，更要堅持作對的事，田地裡也有是非曲直！」。面對人，驕傲與自信的骨氣讓他堅持走自己的路；面對天，柔軟與謙卑的心讓他彎下腰守護生態與農田。

有機還需要有農業的靈魂

當地方開始重視、推廣有機農業，他則喊出心靈有機！「生態優先，種優質有機米只是順便。」有機栽種時的心態只是按部就班、照表操課、通過檢驗的過程嗎？農業的靈魂哪去了呢？唐朝布袋和尚說唱青秧詞：「手把青秧插滿田，低頭便見水中天，心地清靜方為道，後退原來是向前。」農業的智慧有好深又好淺的哲理存在，有些是點化人的，有些是養護農作的。

要有好人，就有好食物。 

水善利萬物而不爭

「在東部，拒絕誘惑難；在西部，承擔苦難更難」他說。

什麼樣的誘惑？好米量產的利益。因為大山好水的環抱、肥渥的土壤與純淨的水源，讓沒有污染源的台東很容易栽種出優質好米。「若是心中存有貪念，很容易指追求產量，不求質精。」於是，2006年夏日的農耕工作，他刻意捨棄舒適又有效率的機耕，自己推著“鐵牛”獨自耕種3甲的田地，目的只是為了試煉自己能承受多少體力的磨難。「因為，西部的農夫承擔苦難更難。」台灣西部因工業污染問題而造成田地的災難，最沉重的苦都是由西部農夫在承受著…

其實，我們在全國米展中拜訪今年的冠軍米王—崑濱伯時有看到：崑濱伯所屬的產銷班以照片紀錄著那一季耕種的過程，更精進的栽種方法與細節，都延請專家在田邊指導，而那個影像中的人，正是邱垂昌。

他放下自身的利益，特別從台東翻越山嶺到台南去教別人種出冠軍米…「因為西部的農夫需要自信與榮耀。」以利他人為優先，這是台灣最缺乏的和諧，我們好榮幸在米的旅行中，看到真實而動人的情節。

我們站在他深耕的田邊與他對談，在太陽下他展現學者農夫的熱情，粗糙的指尖握著泥土，生動的解說泥塊裡的小宇宙；在微風中他則放鬆自己，言談變得慵懶，臉上的線條也柔和了起來，隨著風的律動休息，不再對抗。我們看見他就像一片田，不只跟著農民曆，也跟著自然的節奏活在天地間。

他唯一的窘態，是在接聽買米人的來電時…電話中對方似乎在跟他殺價…要一位認真的農田守護者進行商業談判，真的，令人不自在！

上善若水。掌生榖粒邀請第一屆全國米王，幫我們出一款心存善念的米，是他親自在烈陽下翻田耕種，求質不求量的作品。就讓他放心栽種吧，賣米的事，由我們掌生榖粒來幫忙，敬請大家期待。

上善若水米

水是天地之間的美德

在成就他人的時候，好像沒有自己

卻又具體而無形的存在著

這種誕生於天地間的善性

孕育了我們所食用的米榖農作

種米人在田埂上修行

吃米的人，請珍惜吞下的善果

香米: 泰國香米(茉莉香米)、印度Basmati香米、益全香米(台農71號)

 燃燒生命鍛造的珍珠
在日本的料理中，「炭稱備長，米稱越光」，一道料理的關鍵有時就掌握在廚師是否使用了最高級的米。產自日本新瀉一帶的頂級米種越光，得利於清水沃土，成為極端昂貴的米種，也成為許多老饕和料理天王指定使用的食材。台灣有沒有足以與之抗衡的武器？有的，它是幾乎沒有人聽過的「益全香米」。
益全香米的母系血統來自於日本北陸農業實驗場，改良自頂級越光的品種「絹光」，絹光米擁有越光米幾近完美的外觀，同時也繼承其食味極優的特性；父系血統則是來自於一九九○年誕生於花蓮區農業改良場的「臺農四號」，獲得了獨具一格的香氣。開發益全香米的過程歷時九年，小組負責人郭益全博士投注了全副心力，才克服了種種的困難，在上市前的三個月，他卻因為勞累過度而心肌梗塞過世。說這一粒粒珍珠般的香米中有著郭博士的英靈，其實並不為過。

拿起一撮開發代號為「臺農七十一號」的益全香米，除了它渾圓飽滿的外觀之外，更讓人驚訝的是那一陣陣撲鼻而來的濃郁香氣。一瞬間，那香味彷彿讓人進入了一間甜美飄香的烘焙房，在第一陣強烈的震撼過去之後，才能夠仔細品嘗出這是一種混和著奶油的香醇、桂花的高雅芬芳和甜芋美好氣味的交響樂。是的，它擁有來自於大自然的完美魅力，足以讓聞香師也流連忘返。而且，這種氣味即使經過烹煮，也不會消退；想像一下，有這樣的氣味飄揚在用餐的地點，這是多麼美好的感覺！在國際間引領風騷的印度 Basmati 香米和泰國Jasmine 香米可說只能伏首稱臣，根本沒有還手的機會。不只如此，它在烹調之後的口感絲毫不輸給色澤、光亮和彈性上更是直追越光米中的王者越後米。另外，益全香米在破壞環境的重氮肥施作下容易倒伏，等於是間接遏止農民破壞地力，還兼有環保的效益。
三大頂尖菜系之一的法國菜雖然不常使用米食，但最受法國人歡迎的泰國香米一公斤卻可高達二十到三十法郎（將近一百至一百五十元新台幣）！擁有益全香米這樣的品種，攻城掠地，打入國際市場指日可待。

糯米: 

糯稻是稻的粘性變種，在秈稻和粳稻品種中都有糯稻變種，糯稻脫殼為糯米，是製造粘性小吃，如粽、八寶粥、各式甜品的主要原料。糯米也是釀造酒釀(甜米酒)的主要原料。

在外貌上，糯米為不透明的白色。糯米與其他稻米的最主要分別是它所含的澱粉中以枝鏈澱粉為主，達95%至100%，因而煮後較具黏性。枝鏈澱粉含量高的另一效果是以糯米煮成的食品較難消化。有腸胃病者不宜多吃。

糯米中有一種稱為黑糯米或紫米，一般相信所含營養較高。價格亦較貴。

台灣稻米常見的種類有糯米、蓬萊米和在來米三大類。若以食用方法分，則有粒狀、米漿、米粉、及粿粉類。米食點心一般通稱為「糕」，本省人稱「粿」，客家人稱為「粄」。
　　蓬萊米：黏性介於糯米及在來米中間，比較適合煮飯及熬粥，較少用來做點心。
　　在來米：用來做發糕、米苔目、蘿蔔糕、碗糕等，有時也和糯米對半摻和，做成菜包及紅龜粿，而米粉及粿條是在來米的再製品。
　　糯米：具有吃的多樣性，還有醫療價值。包粽子、燜油飯以長糯米為主，湯圓、元宵、麻糬、芝麻球則以圓糯米為主。
　　黑糯米：作壽司、甜米糕或與白糯米混合包粽子。
　　紅糯米：原稱為紅粟米，是台灣僅有的本地種香稻，係阿美族祖先攜來種植，產量有限，只在重要日子才為宴客之用。
　　若以食用方法區分米食，是以特性及方便為考量：
　　粒狀的米食以米飯、米糕、壽司、飯團、粽子、各式粥品為大宗，也可釀酒。
米粉則有粗絲的埔里米粉及細絲的新竹米粉，前者較Q，後者較韌。
　　米漿是將各種米浸泡後，打成漿，依各人口味煮成鹹或甜的點心。
　　粿粉是一包包出售，磨好狀如麵粉的糯米粉或在來米粉，讓忙碌的現代家庭主婦，省時省力，隨時隨地都可做出各種粿類美食，缺點是成品需馬上吃完，否則放久即硬掉，若以鮮米磨成粉塊狀，成品即使隔夜也還是軟軟的。

參考資料 http://www.bwmc.org.tw/Tfr/tfr_18/tfr_18_23.htm 

以下引用一位網友的食譜供參考:

小甜點--糯米八寶飯  

赤米、紫米: 赤米主要產自日本(褐紅色) 

黑糯米又稱「紫米」是香米的一種，除含有一般糯米的特性外，煮熟的黑糯米飯，香味極佳，色澤為黑色。因產量稀少，營養價值高，阿美族人視為珍品，只有在重要祭典時，才作為宴客之用，平時難得享用。
生長環境：種植於無污染低海拔之光復鄉太巴塱社區農田中，一年收成一次。
營養分析：含有豐富的維生素、鈣、磷、鐵、鎂等礦物質和天然黑色素，還含有四種人體必需之胺基酸，其中蛋白質含量比白米高35％，氨基酸比白米多25％，是一種難得的自然健康米食是老年人長壽之「養生米」，產婦的「坐月子米」，骨折病人之「接骨米」，貧血病人之「補血米」。

紫米在古時候是皇帝食用的貢米，雍正時曾於宮中大量栽植，因為傳說常食用紫米能長生不老，所以紫米也稱為長生米。時至今日，長生不老的傳說當然已是無稽之談，但紫米的富含鐵質、補血功效可是無庸置疑的我們取其性溫補血益腎，幫助促進血液循環的特性

紅糯米＆黑糯米兩者差別：
紅糯米與黑糯米，是花蓮縣光復鄉的阿美族人傳統的農作物，原稱「紅粟米」、「黑粟米」，為阿美族的祖先，移居花蓮時，攜帶到此地，代代相傳栽培至今，成為光復鄉的特產，由於紅糯米與黑糯米與一般栽培的粳稻及秈稻不同，又不易種植，故產量很低，所以光復鄉目前是台灣唯一種植紅、黑糯米的產地，因此光復鄉也就被稱之為紅、黑糯米之故鄉。

長於無污染的光復鄉太巴塱社區農地。一年一熟型８、９月收成，一年兩熟型分別在６月及11月收成。 營養分析：色澤為紅色，是香米的一種，含豐富的維他命Ａ、維他命Ｅ、鐵質及蛋白質，營養豐富，尤其對眼力的維護深具效力，是一種天然的健康食品，更是滋養的珍品，婦女產後進補的佳餚。

傳統食用方式：將紅糯米洗淨，用清水浸泡一夜後，放進蒸斗蒸熟，即成香Ｑ可口的紅糯米飯，原住民稱之為「Hak Hak」─「哈哈」如再將紅糯米飯倒入洗淨的臼，用抹上油的杵搗成麻糬，稱之為「Durun」─「嘟崙」，色香味俱佳，被阿美族人視為珍品，平時難得享用，只有在婚、喪、喜、慶或重要祭典時宴客用。

 *紫米紅棗粥

材料：

紅豆......2大匙
紫糯米....2大匙
燕麥......1.5大匙
紅棗......6顆

調味料：

紅糖.......3大匙
作法：
1. 紅豆洗淨，泡冷水約2小時；瀝乾，放入容器內，加水，高過紅豆2公分，放入電鍋，外鍋加水1杯，煮至開關跳起，取出。
2. 紫糯米洗淨，泡冷水約1小時，瀝乾，與已洗淨的紅棗一同放入電鍋內鍋，加水1杯，外鍋也加水3杯，煮至開關跳起，取出。
3. 再加入燕麥，置於爐上，以中大火煮熟，最後放入煮熟的紅豆及紅糖拌勻即可。

紅豆要挑選色澤鮮紅，豆粒完整最佳，存放時最好是放置在陰涼處。紅豆放入電鍋內蒸煮時，記得水一定要蓋過紅豆！

■ 紫糯米含有豐富的維生素B群，膳食纖維、鈣、磷、鎂，及菸鹼酸等，有健脾暖胃、補血、補腎的作用；紅豆能促進身體循環，幫助惡露排泄正常，以及增加乳汁分泌；燕麥含有可溶性的纖維，可幫助體內毒素的排除，最適合產婦補虛勞損；紅棗含有多種維生素、礦物質，對於產後的婦女可補脾益腎，改善氣血不足及脾胃虛弱的症狀。@

轉載自台視文化出版--【100分素食月子餐】

本文網址: http://www.epochtimes.com/b5/6/6/11/n1321543.htm
 

美國野米:

野米，又稱為菰米。雖然名為米，但其實並非米。

野米並不屬於米的家族。它原產於北美，早在數百年前，北美的印第安人已經以它作為主要的食糧。野米是一種水生的草的種子。這種草是一年生的植物，與我們經常食用的稻米的生長地方亦有不同。一般的稻米生長於水田上，而野米則是生長於水淺的湖泊、沼澤或水流緩慢的小河。不過由於近年的需求量增加，為免供不應求，野米現在亦會於水田上人工種植。

營養價值豐富

在外型方面，野米比一般白米要長兩倍。在未煮熟之前呈黑色，而煮熟後則會變成啡色，除了有煙韌的質感外，還帶有如木頭與茶葉的芳香味道。另外，野米的營養價值亦比白米較為優勝，特別是在其蛋白質含量方面，尤其出色。200克煮熟的野米原來已經含有相等於一兩肉的蛋白質。現在就讓我們看看野米這新興食物的營養價值有多豐富。

野米、糙米、白米營養方面的比較 (以每100克煮熟的米計算)

資料來源：美國農業部 (USDA)

高纖有助腸胃蠕動
纖維不能被人體吸收，有促進腸道蠕動的作用。如果未能攝取足夠纖維的話，便容易導致便秘。正因如此，現在越來越多都市人備受便秘問題的困擾，這與平日纖維攝取量不足不無關係。如想保持腸道暢通的話，纖維和水實不可少。根據世界衛生組織的建議，每日應攝取最少20克的纖維。可是原來單靠進食蔬菜和水果，這個目標還是不易達到。故此，不妨多選擇纖維含量較多的五穀類食物。而野米的纖維含量與以高纖見稱的糙米不相伯仲，而且它在脂肪含量方面又較糙米為低。所以，如果平日難於攝取足夠纖維的朋友，大可在白米飯中加入適量的野米，除加強味道口感外，還可增加纖維的攝取量。

低升糖指數‧助血糖平穩
升糖指數（glycemic index，GI）是反映食物令血糖上升速度及幅度的數值。如果食物的升糖指數較高的話，則表示進食該食物後，血糖的升幅會較快及較高。相反，如果升糖指數較低的話，血糖的升幅就會較慢及平穩。由於血糖的升幅會影響體內胰島素的水平，所以在血糖及體重控制方面都有一定的作用。故此不論是身體健康的抑或是糖尿病患者，進食較低升糖指數的食物對身體都較為有利，因可防止血糖大上大落。現在看看如何區分食物的升糖指數 ─

  1.低升糖指數食物：55或以下

  2.中升糖指數食物：56至69

  3.高升糖指數食物：70或以上

再看看不同米類的升糖指數 ─

資料來源：澳洲悉尼大學

原來野米的升糖指數遠較香米為低，所以如果想進保持血糖水平平穩，在注意進食份量的同時，不妨摻入較低升糖指數的野米。

口感煙韌獨特
除味道和營養價值以外，野米的口感同樣特別。與一般的白米和糙米相比，野米的質地較硬。所以在煮之前先用水浸上一段時間。只要浸泡的時間足夠，或在煮飯的時候多加一點水，野米就會為一碗平平無奇的飯帶來煙韌的口感。以下是以野米作為食材的健康食譜，大家不妨一試。

金黃雞肉野米燴飯

材料﹕
野米 1/3杯
白米：2/3杯
雞肉：80克 (2兩)
南瓜：200克
洋蔥：半個

做法﹕

 1.野米先用水浸5小時，再與白米混合，備用﹔

 2.洋蔥切粒。南瓜去籽切成粗粒 (注意南瓜不可切太細粒)

 3.雞脾肉切粒，加入少量糖、鹽及生粉略醃。

 4.先將洋蔥炒香，再加入雞肉略炒。然後加入米及少量鹽調味，加水約兩杯一起煮至五成熟。

將所有材料煮至全熟及水份收乾即可。