上葉怡蘭老師的課"糖米油鹽醬醋茶─常日滋味裡的講究世界"
葉老師一貫的穿著打扮
簡單樸素,不施脂粉
一眼就能認出她來
第一堂課講的是關於糖和米...
上圖就是香草帶回上課品嚐過的2種米
還有香草認真做ㄉ筆記
香草對益全香米是充滿了好奇呀
改天一定找機會煮來給家人品嚐品嚐
至於蜂蜜嘛~~
因為不方便帶回來
所以香草就自行用家裡現成的蜂蜜做示範囉^_^
糖
基本糖: 白糖、黃糖、紅糖、黑糖、冰糖 (狀態的差別)
特殊糖: 和三盆糖、楓糖、棕櫚糖、甜菜糖、麥芽糖
蜂 蜜: 花蜜、樹蜜(甘露蜜)、蜜露(棉花蜜)
和三盆糖是製作和果子的重要角色,但在台灣比較少見,它比一般的糖較不甜,製作過程繁複,故而單價較高,吃起來綿綿的,入口即化,常被用來製作高級和菓子。
德島縣出產一種製作上等和果子的頂級原料──三盆糖,其原料係取自生長在吉野川北岸上?町、吉野町的甘蔗,別瞧她身材又細又短,提煉出來的糖甜度僅達一般砂糖的60%,可是質地細緻柔軟,色澤清雅,口感幽玄,韻味深長,彷彿初冬第一場細雪落在舌尖,又似清泉出於岩間,甘甜清潤,漱石無跡,引人低迴。
為什麼稱做「三盆糖」?其實是源於製作過程中,將搾汁、熬煮去雜質後所得的「白下糖」,以濾布包起來入槽壓擠糖蜜,最後糖蜜匯集中在櫻木做的盆中,以手工搓揉二度壓擠糖蜜,這道手續會在櫻木盆內進行3次,「三盆糖」的美名遂不脛而走。
取一枚和三盆糖置入口中,恰到好處的甜味迅即在舌尖融化散開,毫不黏滯,難怪「三盆糖」又有「女砂糖」的美譽,這種甜而不膩的美味,正是男性最愛的女性人典範。
課堂上美麗的助理佩蓉(很像周迅喔~~)發給大家一人2支湯匙,葉老師說這四堂課大家就來不斷地吃東西吧^_^
葉老師準備了2種不同的蜂蜜,請大家各挖一大匙,然後做一份自己的testing note,觀察不同的蜜顏色有什麼不同?聞起來的味道?最後品嚐一下,試著用自己熟悉的事物描寫紀錄下來:
花蜜 樹蜜
觀色: 淡淡的金黃色 琥珀色、較黏稠
聞香: 有花香、荔枝的味道、茶香 松露味、塑膠皮的味道
嚐味: 有龍眼乾的味道 強烈的沙發皮味~
(滋味、口感、餘韻)
就在大家熱烈地發問和發表意見下
繼續進入第2個課題 .....
米
益全香米 邱垂昌台梗9號
觀色: 大顆,有黏性 一般常見的白米大小,飽滿 聞香: 香氣濃郁,有芋頭香 香氣較淡,樸素
嚐味: 甜甜的,很結實 很Q
(滋味、口感、餘韻)
益全香米為日本米與唯一有芋頭味的台梗4號米育種而成的
葉老師的經驗分享,平常可以多煮一點飯,將未吃完的白飯放入冰箱冷凍,要吃時再拿出來微波解凍,這樣的飯意料之外ㄉ好吃呢~~
梗米: 台梗系列5、9號,日本米、義大利米
台稉9號為台中區農業改良場為因應高品質食米時代的來臨,自秈、稉稻雜交後代選育之食味極佳的品種。該品種係以日本最好吃的良質米品種越光經γ射線誘變之矮生、食味極佳的北陸100號為母本,強稈、株型佳的台農秈育2414號為父本,雜交所選育的品種,具有株型優良、強稈,不易倒伏、豐產等特點,最特別的是米質優良、穩定、食味極佳且耐儲存,可說是「全台最好吃的良質米品種」。
要說一個故事,是關於一位農夫的修行。
他不是一般的農夫,他自己很清楚。年近50歲,行事風格驕傲而自在,求學時念的是第一志願台北工專,學工業設計的他回鄉種田不是人生的意外,而是另一個「第一志願」。他是第一屆的全國米王—邱垂昌先生。
也曾在都市工作過,悟性很高的他說:「只要洞悉事物的道理,很多事情都會一通百通。」事物的道理是什麼?對他而言,存在在農民曆裡、在田埂上、在泥土下、站在大地上不僅用耳朵聽見,還要用感官聽懂風中大自然傳遞的悄悄話…就是天地玄黃、宇宙洪荒的紋理。
生命的問題要回到土地裡找答案
聊起農業就像個做研究的學者,生動的引用學術知識的邱垂昌卻說:「農業不是關在溫室裡作實驗可以找到答案,生命的種子必須潑灑到大地上,才能發現問題。」數十年來,他在田地與天地間探索。要認同泥土,才能知今年它需要水淹法分解稻梗以增加有機質?還是深耕翻曬田土,讓更深層的泥土活化、增加益菌?他自認最好的田,是一座別人眼中辛苦的梯田。「梯田才好,透氣性佳!這塊田讓我種出第一屆全國冠軍米。」那年,邱垂昌成績遙遙領先其他參賽者,至今仍是一則傳奇。
不只是農夫的身分還有知識份子的責任在肩上。「什麼是知識份子?讀過書的人,更要堅持作對的事,田地裡也有是非曲直!」。面對人,驕傲與自信的骨氣讓他堅持走自己的路;面對天,柔軟與謙卑的心讓他彎下腰守護生態與農田。
有機還需要有農業的靈魂
當地方開始重視、推廣有機農業,他則喊出心靈有機!「生態優先,種優質有機米只是順便。」有機栽種時的心態只是按部就班、照表操課、通過檢驗的過程嗎?農業的靈魂哪去了呢?唐朝布袋和尚說唱青秧詞:「手把青秧插滿田,低頭便見水中天,心地清靜方為道,後退原來是向前。」農業的智慧有好深又好淺的哲理存在,有些是點化人的,有些是養護農作的。
要有好人,就有好食物。
水善利萬物而不爭
「在東部,拒絕誘惑難;在西部,承擔苦難更難」他說。
什麼樣的誘惑?好米量產的利益。因為大山好水的環抱、肥渥的土壤與純淨的水源,讓沒有污染源的台東很容易栽種出優質好米。「若是心中存有貪念,很容易指追求產量,不求質精。」於是,2006年夏日的農耕工作,他刻意捨棄舒適又有效率的機耕,自己推著“鐵牛”獨自耕種3甲的田地,目的只是為了試煉自己能承受多少體力的磨難。「因為,西部的農夫承擔苦難更難。」台灣西部因工業污染問題而造成田地的災難,最沉重的苦都是由西部農夫在承受著…
其實,我們在全國米展中拜訪今年的冠軍米王—崑濱伯時有看到:崑濱伯所屬的產銷班以照片紀錄著那一季耕種的過程,更精進的栽種方法與細節,都延請專家在田邊指導,而那個影像中的人,正是邱垂昌。
他放下自身的利益,特別從台東翻越山嶺到台南去教別人種出冠軍米…「因為西部的農夫需要自信與榮耀。」以利他人為優先,這是台灣最缺乏的和諧,我們好榮幸在米的旅行中,看到真實而動人的情節。
我們站在他深耕的田邊與他對談,在太陽下他展現學者農夫的熱情,粗糙的指尖握著泥土,生動的解說泥塊裡的小宇宙;在微風中他則放鬆自己,言談變得慵懶,臉上的線條也柔和了起來,隨著風的律動休息,不再對抗。我們看見他就像一片田,不只跟著農民曆,也跟著自然的節奏活在天地間。
他唯一的窘態,是在接聽買米人的來電時…電話中對方似乎在跟他殺價…要一位認真的農田守護者進行商業談判,真的,令人不自在!
上善若水。掌生榖粒邀請第一屆全國米王,幫我們出一款心存善念的米,是他親自在烈陽下翻田耕種,求質不求量的作品。就讓他放心栽種吧,賣米的事,由我們掌生榖粒來幫忙,敬請大家期待。
上善若水米
水是天地之間的美德
在成就他人的時候,好像沒有自己
卻又具體而無形的存在著
這種誕生於天地間的善性
孕育了我們所食用的米榖農作
種米人在田埂上修行
吃米的人,請珍惜吞下的善果
香米: 泰國香米(茉莉香米)、印度Basmati香米、益全香米(台農71號)
燃燒生命鍛造的珍珠
在日本的料理中,「炭稱備長,米稱越光」,一道料理的關鍵有時就掌握在廚師是否使用了最高級的米。產自日本新瀉一帶的頂級米種越光,得利於清水沃土,成為極端昂貴的米種,也成為許多老饕和料理天王指定使用的食材。台灣有沒有足以與之抗衡的武器?有的,它是幾乎沒有人聽過的「益全香米」。
益全香米的母系血統來自於日本北陸農業實驗場,改良自頂級越光的品種「絹光」,絹光米擁有越光米幾近完美的外觀,同時也繼承其食味極優的特性;父系血統則是來自於一九九○年誕生於花蓮區農業改良場的「臺農四號」,獲得了獨具一格的香氣。開發益全香米的過程歷時九年,小組負責人郭益全博士投注了全副心力,才克服了種種的困難,在上市前的三個月,他卻因為勞累過度而心肌梗塞過世。說這一粒粒珍珠般的香米中有著郭博士的英靈,其實並不為過。
拿起一撮開發代號為「臺農七十一號」的益全香米,除了它渾圓飽滿的外觀之外,更讓人驚訝的是那一陣陣撲鼻而來的濃郁香氣。一瞬間,那香味彷彿讓人進入了一間甜美飄香的烘焙房,在第一陣強烈的震撼過去之後,才能夠仔細品嘗出這是一種混和著奶油的香醇、桂花的高雅芬芳和甜芋美好氣味的交響樂。是的,它擁有來自於大自然的完美魅力,足以讓聞香師也流連忘返。而且,這種氣味即使經過烹煮,也不會消退;想像一下,有這樣的氣味飄揚在用餐的地點,這是多麼美好的感覺!在國際間引領風騷的印度 Basmati 香米和泰國Jasmine 香米可說只能伏首稱臣,根本沒有還手的機會。不只如此,它在烹調之後的口感絲毫不輸給色澤、光亮和彈性上更是直追越光米中的王者越後米。另外,益全香米在破壞環境的重氮肥施作下容易倒伏,等於是間接遏止農民破壞地力,還兼有環保的效益。
三大頂尖菜系之一的法國菜雖然不常使用米食,但最受法國人歡迎的泰國香米一公斤卻可高達二十到三十法郎(將近一百至一百五十元新台幣)!擁有益全香米這樣的品種,攻城掠地,打入國際市場指日可待。
糯米:
糯稻是稻的粘性變種,在秈稻和粳稻品種中都有糯稻變種,糯稻脫殼為糯米,是製造粘性小吃,如粽、八寶粥、各式甜品的主要原料。糯米也是釀造酒釀(甜米酒)的主要原料。
在外貌上,糯米為不透明的白色。糯米與其他稻米的最主要分別是它所含的澱粉中以枝鏈澱粉為主,達95%至100%,因而煮後較具黏性。枝鏈澱粉含量高的另一效果是以糯米煮成的食品較難消化。有腸胃病者不宜多吃。
糯米中有一種稱為黑糯米或紫米,一般相信所含營養較高。價格亦較貴。
台灣稻米常見的種類有糯米、蓬萊米和在來米三大類。若以食用方法分,則有粒狀、米漿、米粉、及粿粉類。米食點心一般通稱為「糕」,本省人稱「粿」,客家人稱為「粄」。
蓬萊米:黏性介於糯米及在來米中間,比較適合煮飯及熬粥,較少用來做點心。
在來米:用來做發糕、米苔目、蘿蔔糕、碗糕等,有時也和糯米對半摻和,做成菜包及紅龜粿,而米粉及粿條是在來米的再製品。
糯米:具有吃的多樣性,還有醫療價值。包粽子、燜油飯以長糯米為主,湯圓、元宵、麻糬、芝麻球則以圓糯米為主。
黑糯米:作壽司、甜米糕或與白糯米混合包粽子。
紅糯米:原稱為紅粟米,是台灣僅有的本地種香稻,係阿美族祖先攜來種植,產量有限,只在重要日子才為宴客之用。
若以食用方法區分米食,是以特性及方便為考量:
粒狀的米食以米飯、米糕、壽司、飯團、粽子、各式粥品為大宗,也可釀酒。
米粉則有粗絲的埔里米粉及細絲的新竹米粉,前者較Q,後者較韌。
米漿是將各種米浸泡後,打成漿,依各人口味煮成鹹或甜的點心。
粿粉是一包包出售,磨好狀如麵粉的糯米粉或在來米粉,讓忙碌的現代家庭主婦,省時省力,隨時隨地都可做出各種粿類美食,缺點是成品需馬上吃完,否則放久即硬掉,若以鮮米磨成粉塊狀,成品即使隔夜也還是軟軟的。
參考資料 http://www.bwmc.org.tw/Tfr/tfr_18/tfr_18_23.htm
以下引用一位網友的食譜供參考:
小甜點--糯米八寶飯
八寶飯做起來不難,就是得準備比較多的材料,最後能湊夠八種,呵呵,可惜偶湊來湊去還是只湊了七種,加上我的愛心,那也算八種了吧,哈哈…… 看看,偶準備了紅棗、蜜棗、枸杞、葡萄干、蓮子、紅薯干、桂圓肉。
|
赤米、紫米: 赤米主要產自日本(褐紅色)
黑糯米又稱「紫米」是香米的一種,除含有一般糯米的特性外,煮熟的黑糯米飯,香味極佳,色澤為黑色。因產量稀少,營養價值高,阿美族人視為珍品,只有在重要祭典時,才作為宴客之用,平時難得享用。
生長環境:種植於無污染低海拔之光復鄉太巴塱社區農田中,一年收成一次。
營養分析:含有豐富的維生素、鈣、磷、鐵、鎂等礦物質和天然黑色素,還含有四種人體必需之胺基酸,其中蛋白質含量比白米高35%,氨基酸比白米多25%,是一種難得的自然健康米食是老年人長壽之「養生米」,產婦的「坐月子米」,骨折病人之「接骨米」,貧血病人之「補血米」。
紫米在古時候是皇帝食用的貢米,雍正時曾於宮中大量栽植,因為傳說常食用紫米能長生不老,所以紫米也稱為長生米。時至今日,長生不老的傳說當然已是無稽之談,但紫米的富含鐵質、補血功效可是無庸置疑的我們取其性溫補血益腎,幫助促進血液循環的特性
紅糯米&黑糯米兩者差別:
紅糯米與黑糯米,是花蓮縣光復鄉的阿美族人傳統的農作物,原稱「紅粟米」、「黑粟米」,為阿美族的祖先,移居花蓮時,攜帶到此地,代代相傳栽培至今,成為光復鄉的特產,由於紅糯米與黑糯米與一般栽培的粳稻及秈稻不同,又不易種植,故產量很低,所以光復鄉目前是台灣唯一種植紅、黑糯米的產地,因此光復鄉也就被稱之為紅、黑糯米之故鄉。
長於無污染的光復鄉太巴塱社區農地。一年一熟型8、9月收成,一年兩熟型分別在6月及11月收成。 營養分析:色澤為紅色,是香米的一種,含豐富的維他命A、維他命E、鐵質及蛋白質,營養豐富,尤其對眼力的維護深具效力,是一種天然的健康食品,更是滋養的珍品,婦女產後進補的佳餚。
傳統食用方式:將紅糯米洗淨,用清水浸泡一夜後,放進蒸斗蒸熟,即成香Q可口的紅糯米飯,原住民稱之為「Hak Hak」─「哈哈」如再將紅糯米飯倒入洗淨的臼,用抹上油的杵搗成麻糬,稱之為「Durun」─「嘟崙」,色香味俱佳,被阿美族人視為珍品,平時難得享用,只有在婚、喪、喜、慶或重要祭典時宴客用。
*紫米紅棗粥
材料:
紅豆......2大匙
紫糯米....2大匙
燕麥......1.5大匙
紅棗......6顆
調味料:
紅糖.......3大匙
作法:
1. 紅豆洗淨,泡冷水約2小時;瀝乾,放入容器內,加水,高過紅豆2公分,放入電鍋,外鍋加水1杯,煮至開關跳起,取出。
2. 紫糯米洗淨,泡冷水約1小時,瀝乾,與已洗淨的紅棗一同放入電鍋內鍋,加水1杯,外鍋也加水3杯,煮至開關跳起,取出。
3. 再加入燕麥,置於爐上,以中大火煮熟,最後放入煮熟的紅豆及紅糖拌勻即可。
紅豆要挑選色澤鮮紅,豆粒完整最佳,存放時最好是放置在陰涼處。紅豆放入電鍋內蒸煮時,記得水一定要蓋過紅豆!
■ 紫糯米含有豐富的維生素B群,膳食纖維、鈣、磷、鎂,及菸鹼酸等,有健脾暖胃、補血、補腎的作用;紅豆能促進身體循環,幫助惡露排泄正常,以及增加乳汁分泌;燕麥含有可溶性的纖維,可幫助體內毒素的排除,最適合產婦補虛勞損;紅棗含有多種維生素、礦物質,對於產後的婦女可補脾益腎,改善氣血不足及脾胃虛弱的症狀。@
轉載自台視文化出版--【100分素食月子餐】
本文網址: http://www.epochtimes.com/b5/6/6/11/n1321543.htm
美國野米:
野米,又稱為菰米。雖然名為米,但其實並非米。
野米並不屬於米的家族。它原產於北美,早在數百年前,北美的印第安人已經以它作為主要的食糧。野米是一種水生的草的種子。這種草是一年生的植物,與我們經常食用的稻米的生長地方亦有不同。一般的稻米生長於水田上,而野米則是生長於水淺的湖泊、沼澤或水流緩慢的小河。不過由於近年的需求量增加,為免供不應求,野米現在亦會於水田上人工種植。
營養價值豐富
在外型方面,野米比一般白米要長兩倍。在未煮熟之前呈黑色,而煮熟後則會變成啡色,除了有煙韌的質感外,還帶有如木頭與茶葉的芳香味道。另外,野米的營養價值亦比白米較為優勝,特別是在其蛋白質含量方面,尤其出色。200克煮熟的野米原來已經含有相等於一兩肉的蛋白質。現在就讓我們看看野米這新興食物的營養價值有多豐富。
野米、糙米、白米營養方面的比較 (以每100克煮熟的米計算)
|
野米 |
白米 |
糙米 |
熱量 (卡路里) |
101 |
130 |
111 |
碳水化合物 (克) |
21 |
28 |
23 |
蛋白質 (克) |
3.99 |
2.69 |
2.58 |
脂肪 (克) |
0.34 |
0.28 |
0.90 |
纖維 (克) |
1.8 |
0.4 |
1.8 |
資料來源:美國農業部 (USDA)
高纖有助腸胃蠕動
纖維不能被人體吸收,有促進腸道蠕動的作用。如果未能攝取足夠纖維的話,便容易導致便秘。正因如此,現在越來越多都市人備受便秘問題的困擾,這與平日纖維攝取量不足不無關係。如想保持腸道暢通的話,纖維和水實不可少。根據世界衛生組織的建議,每日應攝取最少20克的纖維。可是原來單靠進食蔬菜和水果,這個目標還是不易達到。故此,不妨多選擇纖維含量較多的五穀類食物。而野米的纖維含量與以高纖見稱的糙米不相伯仲,而且它在脂肪含量方面又較糙米為低。所以,如果平日難於攝取足夠纖維的朋友,大可在白米飯中加入適量的野米,除加強味道口感外,還可增加纖維的攝取量。
低升糖指數‧助血糖平穩
升糖指數(glycemic index,GI)是反映食物令血糖上升速度及幅度的數值。如果食物的升糖指數較高的話,則表示進食該食物後,血糖的升幅會較快及較高。相反,如果升糖指數較低的話,血糖的升幅就會較慢及平穩。由於血糖的升幅會影響體內胰島素的水平,所以在血糖及體重控制方面都有一定的作用。故此不論是身體健康的抑或是糖尿病患者,進食較低升糖指數的食物對身體都較為有利,因可防止血糖大上大落。現在看看如何區分食物的升糖指數 ─
1.低升糖指數食物:55或以下
2.中升糖指數食物:56至69
3.高升糖指數食物:70或以上
再看看不同米類的升糖指數 ─
|
升糖指數 |
香米 (Jasmine Rice) |
99 |
糙米 |
66 |
野米 |
54 – 57 |
資料來源:澳洲悉尼大學
原來野米的升糖指數遠較香米為低,所以如果想進保持血糖水平平穩,在注意進食份量的同時,不妨摻入較低升糖指數的野米。
口感煙韌獨特
除味道和營養價值以外,野米的口感同樣特別。與一般的白米和糙米相比,野米的質地較硬。所以在煮之前先用水浸上一段時間。只要浸泡的時間足夠,或在煮飯的時候多加一點水,野米就會為一碗平平無奇的飯帶來煙韌的口感。以下是以野米作為食材的健康食譜,大家不妨一試。
金黃雞肉野米燴飯
材料﹕
野米 1/3杯
白米:2/3杯
雞肉:80克 (2兩)
南瓜:200克
洋蔥:半個
做法﹕
1.野米先用水浸5小時,再與白米混合,備用﹔
2.洋蔥切粒。南瓜去籽切成粗粒 (注意南瓜不可切太細粒)
3.雞脾肉切粒,加入少量糖、鹽及生粉略醃。
4.先將洋蔥炒香,再加入雞肉略炒。然後加入米及少量鹽調味,加水約兩杯一起煮至五成熟。
將所有材料煮至全熟及水份收乾即可。
留言列表